Персональный форум города Чу (Chu, Шу) "Столица нашего детства" Форум открыт 23 февраля 2008 г.

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Разные разности (рыбные)

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

СЛОВАРИК КУЛИНАРА

Аспиг (фр.)—желе или студень, иногда подкра-
шенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.
Бланширование — кратковременная обработка продукта
кипящей водой или паром.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приго-
товляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и
содержащий в себе немного воды. Используется для
припускания продуктов, а также для приготовления
соусов.
Вертел — железный прут для жарения над огнем.
Визига— спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки,
лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном
виде как начинка для пирогов.
Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на
воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и
холодным блюдам.
Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся
почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для
приготовления маринадов.
Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на
рашпере (см.).
Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского
языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков
мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного
происхождения. Используется для приготовления заливных
блюд.
Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например,
шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают
овощи для многих рыбных блюд.
Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полу-
застывшим желе.
Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии,
полученные в результате взбивания растительного масла с
уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения
каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных
блюдах как приправа.
Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу
перед обжариванием.
Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек
изделия.
Кориандр — пряное растение семейства зонтичных,
используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени,
называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут
семена кориандра.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного
дерева, используемая как пряность.
Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр,
севрюга, шип.
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и
соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы,
панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в
масле.
Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы,
капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой
или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или
рисовой.
Кулис—отвар из рыб, процеженный и приправленный
пряностями.
Кунжутное масло— масло, вырабатываемое из семян кунжута
— однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем
добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые
кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.
Льезон — яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками
или взбитым яйцом.
Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на
конце для взбалтывания или взбивания яичных белков,
сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из
плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины — плоды оливкового дерева Оливки
— недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-
коричневые плоды.
Откинуть — выложить продукт из воды на решето или
дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для
осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым
сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба—рыба, приготовленная на пару. Для
приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование — разновидность жарения, когда продукт
нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой
обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей,
морковь, репчатый лук.
Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для
приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из
рафинированного и дезодорированного масла горчицы,
яичных желтков и уксуса.
Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный
на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой,
имеющее форму батона.
Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая
для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из
рыбы.
Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые
из котлетной массы с добавлением мелко рубленного
пассерованного лука.
Тузлук— рассол, в котором солят рыбу.
Уха — жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) —жир, нагретый до 190 градусов, в
котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с
добавлением рыбы и зелени.
Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения
семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в
виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего
растения семейства ирисовых. Используется как тонкая
приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких
ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в
спинной части рыбы.
Шпинат — травянистое растение, листья которого
употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.

0

2

РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ

В древнеримской империи существовало большое количество
рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная
пища ценилась столь высоко, что римские граждане
гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей
Дорада и Сергей Мурена.
*
Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами.
Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают
соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей
известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум
приготовляли из внутренност е й рыбы и ли ц е лых
ме л к и х рыб п у т ем п о с о л а и квашения, превращавшего
рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические
травы — сельдерей, укроп, кориандр, мяту. Мурию
изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной
мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
*
Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из
внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной
боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для
лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь,
широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя
сланцы, богатые останками ископаемых рыб.
*
Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты
податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г.
упоминается о том, что город Торопец должен в числе
подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся
грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты
подати.
С морской рыбой жители России познакомились лишь в
эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и
умножения торговли у города Архангельского и в Кольском
порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески
рыбы и иных морских зверей, содержимых князем
Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не
происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы
отдавать купечеству в вольное производство».
*
За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая
монахами соловецкого монастыря и зависимыми от
монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей»
был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной
сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки,
пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для
улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и
перец.
*
Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским
блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский
ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой,
печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами:
«Сегодня, в понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»
*
Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной
камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую
и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет
холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2
—3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить
жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым
полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с
небольшим количеством черного молотого перца

0

3

У налима, угря, как известно, на коже слизь Чтобы
кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей
из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5
—8 минут тщательно промывают в воде.
*
Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов
и глюкозидов — органических соединений, которые в
сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы.
Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и
придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности,
умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают
благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
*
В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком
покрывают потребность организма взрослого человека в
лизине и треонине, на 50—93 процента — потребность в
лейцине, изолейцине и валине, на 20—25 процентов —
потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
*
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб.
Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В
нем содержится 7—12 процентов жира и 16—19 процентов
белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90
процентов — приходится на долю нашей страны.
Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них
розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В
мясе лососевых содержится 8—13 процентов жира и 16
—22 процента белка. Большую группу среди добываемых
рыб составл яют с е л ь д е вые . В мя с е с е л ь д и о т 1 6 д о
1 9 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и
нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в
среднем 19—23 процента белка и до 24 процентов
жира . У корюшковых рыб 1,7—3 процент а белка и 16
—17 процентов жира. В рыбе содержится большое
количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод,
кальций и др.
*
Установлено, что свежесть рыбы можно определить по
интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие
виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно
выраженные люминесцентные свойства. Слабые
люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а
также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с
помощью портативного люминесцентного фотометра можно
определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е.
ее свежесть.
*
У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет
или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть
блесток жира. Вкус бульона — с ярко выраженным ароматом
рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь
мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее
томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки
жира оранжевого цвета. Вкус блюда — острый, с ароматом
каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного
борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-
сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится
кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но
без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
*
Лимонная кислота — обязательный компонент большинства
рыбных соусов — ее отсутствие в соусе польском может
свести на нет все старания хозяйки. Для Этого соуса
характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И
еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло
сливочное только растапливают, а не перекаляют.
*
Из 70 видов съедобных морских водорослей в про-
мышленности используется только десять. Кулинары готовят
из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие
блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от
натуральных.
*
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из
нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий
или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50—100 г жира на
1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную
массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз,
тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм
рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов мо-
лока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
*
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в
соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время
оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени
заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают
на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на
воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательности.
Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко
и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита.
Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры,
поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и
подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую,
плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и
перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с
внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая
брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более
мелкие куски

0

4

Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение
нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона
жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить
его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в
фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой
кастрюле, через 1—2 дня кипятят и переливают в чистую
посуду.
*
Чай не только устраняет специфический запах морской
рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе
рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2—3
сантиметра, складывают в эмалированную посуду и
равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем
добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно
его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут.
После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят
на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан
молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную
ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до
готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и
холодном виде.
*
Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина
в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой,
скоблить, так как появившиеся царапины и являются
причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту,
наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую
ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не
до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой
или бумажной салфеткой.
*
Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на
внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть
вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми
донышками и крышками, не принимающими нормального
положения после надавливания на них пальцами, а также
банок подтечных с черными пятнами.
*
Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты
моря. Живых раков тщательно промывают и варят.
Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде
или на воздухе, промывают и варят без предварительной
обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые
крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и
морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и
замороженном виде. Их тщательно промывают, затем
заливают холодной водой, доводят до кипения и
оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти
раз, в результате вес продуктов также увеличивается до
пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и
хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком,
обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на
воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в
холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых
пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после
чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу
вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа
снималась легче.

0