Персональный форум города Чу (Chu, Шу) "Столица нашего детства" Форум открыт 23 февраля 2008 г.

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Рыбная кулинария .... Морепродукты ...

Сообщений 31 страница 51 из 51

31

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
00-1000 гр рыбы
3-4 ст.л.муки
раст.масло для жарки
соль

Рыбу нарезать порциями,запанировать и обжарить.

Овощной маринад.

1 1\2 ст.воды
2 луковицы
4 ст.л.раст.масла
по 5 горошин черного и душистого перца
3 ст.л.томат-пюре
2 моркови
3 гвоздики
2 лавровых листа
2 ч.л.сахара
корица,уксус,соль-все по вкусу

Морковь и лук очистить,измельчить и обжарить.Сложить в посуду с томат-пюре и кипятить 7-10 минут.Влить воду,добавить пряности и варить 15-20 минут.За 5 минут до окончания добавить сахар,соль и уксус.Залить маринадом готовую рыбу или можно добавить готовую рыбу вместе с пряностями и чуть потушить.

http://i041.radikal.ru/0710/13/a2a36fec9f49.jpg

0

32

Запеченная рыба в чесночно-майонезном соусе.
500-600 грамм рыбы(можно взять любую)
Соус-заливка:
2 ст.л. майонеза
1 ст.л. растительного масла, рафинорованного
1 ч.л. лимонного сока или яблочного уксуса
3-4 дольки чеснока измельчить
100г воды
2ст. ложки соевого соуса. это на любителя. Если с соевым соусом, то соль не нужна.
соль, перец по вкусу.
Соус смешать хорошенько венчиком. Рыбу порезать кусочками, сложить в смазанную посуду для запекания и залить соусом. Поставить в духовку на 35-45 мин. За 5-7 минут до готовности вытащить и посыпать тёртым сыром.

http://i255.photobucket.com/albums/hh139/talantik/--1.jpg

0

33

Сом в фольге под овощами.
с пол-кило филе сома
2-3 ст.л. майонеза
1 ст.л. белого сухого вина
1 крупная луковица
1 помидор
петрушка
соль, перец черный молотый
С филе сомаснять кожу и нарезать небольшими кусочками.Майонез смешать с вином, солью и перцем, уложить кусочки сома в этот маринад и оставить как минимум на час.Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета(только что бы не подгорел!).Противинь застелить фольгой, смазать раст. маслом и уложить кусочки сома, щедро обмокнув в маринаде.Сверху обжаренный лук, колечками помидор и рубленая петрушка.Закрыть фольгой и поместить в разогретую духовки.Запекать минут 15-20.

http://images-1.moifoto.ru/big/1/673/862954ncb.jpg

0

34

Рыбные биточки
треска филе - 500 г
яйцо - 1 шт.
молоко - 100 г
маргарин - 2 ст. ложки
морковь для соуса - 1 шт. крупная
йогурт натуральный для соуса - 200 г
мука пшеничная для соуса - 2 ст. ложки
лук зеленый или лук-резанец для соуса - 1 пучок
перец белый
соль
лимон дольками - для оформления
Очистите, промойте и мелко натрите морковь. Нарежьте рыбное филе небольшими кусочками. Смешайте рыбу, яйцо и молоко в кухонном комбайне. Приправьте по вкусу солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Сделайте из рыбного фарша биточки. Йогурт взбейте с мукой. Раскрошите бульонный кубик и доведите до кипения. Добавьте тертую морковь и рубленый лук-резанец. Варите на слабом огне несколько минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Если соус слишком густой, разбавьте водой. Держите соус в тепле. Растопите маргарин в сковороде и обжарьте рыбные биточки несколько минут с каждой стороны на среднем огне до готовности, пока они не станут золотистыми. Прогрейте в духовке или под крышкой. Положите рыбные биточки на теплое сервировочное блюдо, оформите лимонными дольками. Соус к рыбе подайте отдельно в соуснике.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_336.jpg

0

35

Креветки в кляре
креветки очищенные - 400 г
лук зеленый - 300 г
яйцо - 2 шт.
мука пшеничная - 3 ст. ложки
крахмал кукурузный - 1 ст. ложка
вино красное - 1 ст. ложка
соль
перец черный молотый - по вкусу
масло растительное (фритюр)
зелень
Креветок промыть, посолить, добавить вино, мелко нарезанный зеленый лук, перец, хорошо перемешать. Оставить на 30 минут. Яйца взбить, добавить крахмал, муку, 2 столовые ложки воды, все перемешать, положить в эту смесь подготовленных креветок. Обжарить креветок в кляре в разогретом до 180 °С масле до образования золотистой корочки. При подаче оформить зеленью.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_500.jpg

0

36

Консервы из рыбы
Рыбу можно консервировать в домашних условиях. Вот
несколько способов. Первый. Рыбу выпотрошить, тщательно
промыть. На дно эмалированной кастрюли положить лук,
несколько зерен черного перца, морковь, несколько лавровых
листков. Затем укладывают слой рыбы, на него — тот же
состав, что уложен на дно кастрюли. И так до тех
пор, пока кастрюля не заполнится. Затем (из расчета на
килограмм рыбы) добавляется четверть стакана уксуса, три
четверти стакана воды, в которой растворено небольшое
количество соли, стакан подсолнечного масла. После этого
кастрюлю плотно закрывают, ставят на небольшой огонь и
тушат до 4 часов. Готовую рыбу кладут в прокипяченные
стеклянные банки, заливают подсолнечным маслом, закрывают
металлической крышкой и делают стерилизацию — 2—3
часа, держа в кипящей воде. Второй. Рыбу чистят, потрошат,
жарят на подсолнечном масле. Параллельно готовится соус. Лук
с морковкой жарят на подсолнечном масле, добавив немного
сахару, соли и воды, затем 10—15 минут томят. Затем
складывают прожаренную рыбу в стеклянную банку, заливают
приготовленным соусом. Банку закручивают металлической
крышкой с резиновой прокладкой и стерилизуют.

Бутерброды с сельдью
Для приготовления бутербродов с сельдью используют
черный или белый хлеб, желательно без корочки. Хлеб
можно слегка поджарить. Из крупных ломтей черного или
белого хлеба готовят большие закусочные бутерброды,
обильно покрыв их маслом и кусочками сельди.

Бутерброды с кильками и картофелем
Картофель нарезают крупными ломтиками толщиной 0,5
сантиметра. На ломтики картофеля положить филе килек,
свернутые колечками. В середину колечек посыпать
нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом. Ломтики
хлеба намазать сливочным маслом, положить ломтики
картофеля с кильками, а сбоку кусочки сваренного вкрутую
яйца.

Бутерброды с сардинами (холодные)
Ломтики (четырехугольные) черного или белого хлеба
смазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить
филе сардины и покрыть его кружочком яйца и
листиком петрушки. Можно сначала положить помидор,
а на него сардину и для украшения кружок яйца и
листик петрушки.

Бутерброды с сардинами и сыром (горячие)
Лук нарезают кружочками и пассеруют в сливочном масле,
добавив томат-пюре. Смесь намазывают на ломтики хлеба,
покрывают жареными кусками филе сардины и кусочками
плавленого сыра. Бутерброды укладывают на противень и
держат в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет
таять и подрумяниваться.

Торт-бутерброд с копченой рыбой
Очищают рыбу. Ломти хлеба намазывают маслом или
майонезом. Укладывают вплотную друг к другу на блюдо так,
чтобы образовался квадрат или продолговатое основание.
Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей и
вперемежку с ними полосками очень мелко нарезанные
(или нарубленные) свеклу и огурцы. Огурец с толстой кожурой
очистить. Посредине торта поместить ломтики вареного яйца.
Бутербродь4 с сардинами и маринованными овощами
На ломтики хлеба положить по 1 чайной ложке
маринованных лука, перца или свеклы (без сока). Сверху
поместить кусочки вареной рыбы, на них положить по 1
чайной ложке маринованных овощей, посыпать мелко
нарезанным укропом или петрушкой.

Бутерброды ассорти
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить
листики салата так, чтобы ими были закрыты края
ломтиков. Сверху салата разместить в один ряд ломтики филе
сельди соленой, копченой, 1 кильку. На них положить кружок
помидора, яйца и колечко репчатого лука. Посыпать
нарезанной зеленью.

Отредактировано Чижик (11-08-2008 23:41:38)

0

37

Помидоры, фаршированные шпротным паштетом
Помидоры помыть, затем срезают плодоножку, чайной
ложкой удаляют часть мякоти. Шпротный паштет смешивают
с мелкорубленными яйцами, сливочным маслом и взбивают,
постепенно добавляя сок лимона. Подготовленные помидоры
нафаршировать, уложить на блюдо, украсить зеленью,
лимоном, яйцом. На 1 банку шпротного паштета 8—10
средних помидоров, 50 граммов сливочного масла, 2 яйца,
1 лимон, специи, зелень — по вкусу.

Сельдь в сметанном соусе
Вымоченную сельдь разделяют на чистое филе и
нарезают длинными полосками. Яблоки, лук репчатый
очищают от кожуры и натирают на крупной терке.
Смешивают и заправляют по вкусу сметаной, лимонным
соком, солью. Сельдь укладывают на селедочницу и
заливают подготовленной смесью, украшают зеленью.
Что бы соус получился острее , добавляют в него 10
—15 граммов горчицы. При отсутствии лимонного сока
добавляют уксус. На 500 граммов сельди 100 граммов
яблок, 100 граммов лука репчатого, 150 граммов
сметаны, сок лимонный, соль, сахар по вкусу.

Винегрет с рыбой
Отварную рыбу охладить и нарезать кубиками, отделив
часть для украшения. Морковь, свеклу, картофель
отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают
кубиками. Так же нарезают соленые или маринованные
огурцы. Для сохранения окраски винегрета свеклу
отдельно заправляют растительным маслом. Нарезанные
рыбу и овощи смешивают. Готовый винегрет заправляют
майонезом или салатной заправкой. Соленые огурцы
можно заменить солеными грибами. По желанию
добавляют нарезанный лук. Готовый винегрет украшают
ломтиками рыбы и зеленью. На 1000 граммов рыбы 1000
граммов картофеля, 100 граммов свеклы, 100 граммов
моркови, 200 граммов огурцов соленых, 250 граммов
майонеза

Салат из креветок
Очищенные креветки сбрызгивают лимонным соком.
Отварной картофель, сваренное вкрутую яйцо нарезают
ломтиками и добавляют зеленый горошек. Подготовленные
продукты смешивают и заправляют майонезом. На тарелку
горкой укладывают салат, украшают яйцом, лимоном,
зеленью. На 500 граммов креветок отварных 200 граммрв
картофеля, 150 граммов горошка зеленого консервированного,
150 граммов майонеза, 1 яйцо, соль и лимонный сок по вкусу.

Салат деликатесный
Рыбу отваривают в малом количестве воды со специями,
охлаждают и освобождают от кожи и костей, нарезают
длинными ломтиками. Овощи для салата (цветную капусту и
картофель предварительно отваривают) нарезают тонкими
ломтиками и, осторожно перемешивая, заправляют майонезом.
Заправленные овощи укладывают горкой на тарелку или
в салатник, сверху накрывают ломтиками рыбы и украшают
помидорами, огурцами, зеленым салатом. Это блюдо можно
приготовить из окуня, судака, трески, серебристого хека.
На 1000 граммов рыбы 200 граммов картофеля, 150
граммов помидоров, 200 граммов огурцов, 200 граммов
капусты цветной, 100 граммов горошка зеленого
консервированного, 2 банки майонеза, специи по вкусу.

Салат с сельдью
Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца
нарезать кружочками, листики салата — соломкой Филе
сельди разрезать на равные кусочки. Для приготовления
салатной заправки в уксус добавить соль, сахар,
молотый перец, растительное масло и перемешать до
полного растворения сахара и соли. Все продукты
смешать и залить салатной заправкой, которую
предварительно взболтать. Салат уложить горкой в
салатник, украсить ломтиками сельди, огурцами, помидорами,
зеленым луком, яйцом, листиками салата и посыпать
рубленой зеленью. На 1 соленую сельдь по 2—3
свежих огурца или помидора, 2—3 яйца, по 50
граммов зеленого салат а и лука, 1/3 стакана салатной
заправки, зелень укропа, петрушки. Для салатной заправки:
2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки
трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль,
молотый перец по вкусу.

Салат из кальмаров
Кальмаров почистить, промыть и отварить в течение 5
минут. Нашинковать и соединить с отварным картофелем,
яблоками, морковью, нарезанными мелкими кубиками. Добавить
зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать.
Выложить горкой в салатник, залить майонезом, украсить
горошком и зеленью петрушки. На 500 граммов кальмаров 2—3
картофелины, 1—2 моркови, 2—3 маринованных яблока, 4
столовые ложки зеленого горошка, 100 граммов майонеза, зелень
петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

0

38

Чижик у нас же есть темка про рыбку  :flag:

0

39

Морепродукты это может быть и не только рыбка, но и морская капуста и ещё, что либо. Но если модэраторы примут другое решение я не против.

0

40

Соление рыбы
Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака
и др. рыбу. Рыбу весом до полукилограмма можно солить
непотрошенной, у более крупной рыоы удаляют внутренности.
Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы .до хвоста,
затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают
солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры.
Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в
бочонок брюшком вверх и пересыпают солью. На 1
килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении
от 10 до 15 суток.

Рыба холодного копчения
Обработка рыбы при холодном копчении заключается в
посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Засолка
рыбы для холодного копчения делается так же, как и при ее
завяливании. Через 1-3 суток в зависимости от величины
рыбы ее вынимают из засолочной емкости, тщательно
промывают, немного вымачивают, после чего крупная рыба
разрезается вдоль хребта на две части. Мелкую рыбу не
разрезают. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие
связки и вешается в коптильню вниз головами. Под рыбу
ставится железная бочка, ведро или таз и в них разводится
дымокур, сначала разжигают маленький костерок, а как
только появятся угли, засыпают их древесными опилками —
лучше всего ольховыми. Копчение продолжается 3-4 дня
Более крупную рыбу коптят и дольше. По окончании копчения
мясо рыбы приобретает золотистый оттенок, становится
упругим. Для того чтобы мясо имело специфический вкус,
можно подкладывать в дымокурню ароматические травы —
полынь, шалфей, а также можжевельник.

Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом
(примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы).
Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутренности.
Продолжительсть посола 1—3 дня. Затем рыбу промывают,
слегка вымачивают и приступают к копчению. В очелке
печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а
за огнем, ближе к челу, располагают на специальной
подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу. Есть и
другой способ. В обрывистом берегу можно вырыть
небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра,
высотой около 80 сантиметров. Сверху на нишу кладут
палочки-поперечины, а на них подготовленную рыбу.
Внутри коптильни разжигают мелкие дрова лиственных
пород. Важно, чтобы они не горели ярким пламенем, а
больше дымили. Для этого (как и при копчении в печи)
на пламя высыпают древесные сухие опилки.
Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа,
крупной — до 3 часов. Готовность рыбы можно
определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг
хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба
готова. Следует помнить, что рыбу горячего копчения
хранить долго нельзя.

0

41

Думаю, сейчас все на своем месте. Сазан, щука, сом и т.д не относится к морепродуктам (наверно :idea: ) и чтобы не дебатировать, просто объеденил две темы, а там, кому, что надо найдут.

0

42

Окрошка овощная с кальмарами

Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3
—5 минут, охладить, нарезать мелкими кусочками.
Можно использовать консервы «Кальмар натуральный».
Нашинковать зеленый лук, растереть его с небольшим
количеством соли до появления сока. Отварной картофель
нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного
вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной,
солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси
добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля,
подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку
положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом. На
200—300 граммов кальмаров 1,5 литра хлебного кваса, 3—
4 картофелины, 50—100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 1—2
огурца, 4 столовые ложки сметаны, 1—2 чайные ложки
сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.

Щи морские

Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и
слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту,
лук, морковь, нарезанные соломкой, и обжарить в
течение 5—10 минут. Морскую капусту можно использовать
замороженную, сушеную и консервированную: сушеную
очистить от механических примесей, а замороженную оттаять
в холодной воде и сварить. Их костей сварить бульон, в
который положить обжаренные продукты: свинину,
морскую капусту, морковь, лук, заправить солью, специями
и варить 10—15 минут. При подаче в тарелку положить
сметану и нашинкованный зеленый лук. На 300—400 граммов
свинины 5—6 свиных костей, 100—150 граммов морской
капусты, 2—3 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 4
столовые ложки сметаны, 2—3 горошины черного перца, 1
лавровый лист, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый
перец по вкусу.

0

43

Зразы «Новинка»

Горячий отварной картофель протирают через дуршлаг,
охлаждают до 50—60 градусов по Цельсию и смешивают с
сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки.
Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные
яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину
лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая
приплюснутую форму, панируют в сухарях и обжаривают с
двух сторон на сливочном масле или маргарине. На 6—7
картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных
сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по
вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты «Океан», 2 головки
репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.

Рыба, жаренная по-ленинградски

Филе с кожей и без костей, нарезанное порционными
кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во
фритюре. Отдельно жарят нарезанный кружочками
картофель. При подаче на стол на подогретое блюдо
кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного
картофеля и посыпают все это жареным луком.
Пирожки с килькой
Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать кружки.
Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине
положить приготовленный фарш и половину вычищенной
кильки. Края теста защипать и сформировать пирожки в
виде треугольников или полумесяцев Чтобы сделать
начинку, надо мелко нарезать лук, обжарить в масле,
добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень.
Подготовленные прирожки положить на смазанный жиром
противень, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и
поставить в духовку.

0

44

Котлеты из щуки

Щуку освобождают от чешуи, удаляют внутренности,
отрезают голову и плавники. Чрезмерно мыть не следует —
важно сохранить щучью слизь, являющуюся важным
связующим компонентом для котлет. Мясо щуки срезают с
позвоночника, вынимают кости и ребра, режут на куски,
которые пропускают через мясорубку. Вместе со щучьим
мясом пропускают также размоченный пшеничный хлеб или
батон, репчатый лук, чеснок В полученную массу добавляют
сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. Из полученного
фарша делают котлеты и жарят их обычным способом.

Рыбно-картофельные котлеты

Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку.
Очищенный картофель натирают на терке, лишнюю жидкость
отжимают. Рыбную и картофельную массы смешивают,
добавляют яйца, соль, немного сметаны. Из приготовленной
массы делают котлеты, панируют их в сухарях и жарят обычным
способом. Подают с растопленным сливочным маслом или с
белым соусом и зеленым салатом. На 100 граммов рыбы
расходуется 1 картофелина.

0

45

ГАРНИРЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Картофельное пюре
Свежесваренный картофель тщательно разминают
толкушкой, добавляя при этом сливочное масло, горячее
кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а
затем венчиком взбивают.

Картофель тушеный
Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают.
Отдельно пассеруют томат-пюре. Соединив все вместе,
тушат до готовности в духовке.

Картофель жареный (из сырого)
Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с
жиром противне или сковороде. Как только образуется
золотистая корочка, картофель доводят до готовности в
духовке.

Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают
ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с кули-
нарным жиром и жарят, периодически встряхивая.

Капуста тушеная
Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир,
томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют
пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком,
лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько
минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром,
солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения.
Если используют для тушения квашеную капусту,
несколько увеличивают количество сахара, а уксус не
добавляют.

Баклажаны, кабачки жареные
Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожицы,
нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке,
кладут на сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон.
При подаче на стол поливают сметаной или соусом,
посыпают мелко нарезанной зеленью.

0

46

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Соус белый
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же
количеством масла, развести двумя стаканами рыбного
бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль,
снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную
лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы
масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в
рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют
огуречным рассолом.

Соус яично-масляный
Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с
разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые
ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, не-
сколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса.
На 500 граммов рыбы — 1—2 столовые ложки сливочного
масла, 2 яйца.

Соус томатный
Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают,
промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле,
добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество
масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, раз-
мешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона,
после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне.
Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного
масла, перемешивают его с соусом, затем процеживают
сквозь сито.

Соус «белое вино»
В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем
соус охлаждают до 65—70 градусов. Непрерывно помешивая,
добавляют сырые яичные желтки. Предварительно их
проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла.
Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью.
Затем его процеживают. Соотношение соуса белого основного и
сухого вина примерно один (сухое вино) к десяти (соус).

Соус белый с грибами и луком
Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко
режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают
пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют
пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10—15
проваривают смесь. После охлаждения готовый соус
заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих
или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250
граммов.

Соус томатный с грибами
В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко
нарезанные грибы и лук. Варят 10—15 минут. В конце
варки добавляют растертый с солью чеснок, прокипяченное вино,
заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса
расходуется лука репчатого 150 граммов, грибов белых или
шампиньонов 50, белого сухого вина 75 граммов.

Соус по-матросски
Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампиньоны,
кладут их в готовый томатный соус, вливают грибной
бульон и варят 10—15 минут. После этого добавляют красное
сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно
его смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным
перцем. После перемешивания соус считается готовым.

Соус сметанный
Пропорции компонентов: сметана 500 граммов, мука
пшеничная 50, бульон 500, масло сливочное 50. Слегка подсушив
пшеничную муку, охлаждают ее до комнатной температуры,
добавляют сливочное масло и размешивают. Полученную смесь
вливают в кипящую сметану, непрерывно при этом помешивая.
Добавляют молотый перец, соль, варят до 5 минут, после
чего процеживают.

Соус сметанный с грибами
В готовый сметанный соус добавляют пассерованные
грибы и лук, проварив в течение 5—7 минут, добавляют
молотый перец и тщательно перемешивают. На 900 граммов
соуса сметанного расход лука репчатого 100 граммов,
грибов белых отварных или шампиньонов 60.

Соус сметанный с луком
В готовый сметанный соус добавляют пассерованный лук,
соус «Южный». Проварив 5—7 минут, тщательно
перемешивают.

Соус польский
Растапливают сливочное масло, варят крутые яйца,
охлаждают и мелко нарезают вместе с зеленью петрушки. Все
это добавляют в готовый белый соус. На 250 граммов
сливочного масла 600 граммов рыбного бульона, 1—2 яиц,
35 граммов пшеничной муки.

Соус молочный густой для фарширования
Пшеничную муку пассеруют на масле, разводят,
помешивая, горячим молоком, добавляют соль и бульон. На
750 граммов молока 130 граммов пшеничной муки, 130
граммов сливочного масла, 150 граммов бульона.

Соус майонез
Растирают с сахаром, горчицей и солью желтки, добавляют
немного растительного масла, помешивая до получения
однородной массы. После этого добавляют процеженный
белый соус, уксус, протирают.

Соус хрен
Заваривают кипятком натертый хрен, вводят соль,
сахар, а после охлаждения до комнатной температуры
вводят уксус. На 300 граммов хрена по 20 граммов соли и
сахара, 250 граммов девяти процентного уксуса, 450
граммов воды.

Соус со шпиком
Нарезают кубиками шпик и поджаривают его на
сковородке Затем добавляют мелко нарезанный лук и
муку После того, как лук и мука обжарятся, добавляют
воду и хорошо размешивают. Кипятят до 15 минут К
соусу добавляют столовую ложку сметаны. На 200
граммов шпика 1—2 луковицы, 2—3 столовые ложки муки.

Зеленое масло
Разминают масло сливочное, смешивают его с мелко
нарезанной зеленью петрушки, добавляют разведенную водой
лимонную кислоту или лимонный сок. Можно добавить
красный молотый перец и соус «Южный». Из полученной
после перемешивания массы делают небольшие к олба ски
На 850 граммов с ливочного ма с ла 160 граммов зелени
петрушки

Соус «хрен с уксусом»
Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена
натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью,
сахаром Соус можно использовать к холодным и горячим
рыбным блюдам. Этот соус, заправленный протертой на терке
отварной свеклой, можно подать к рыбному студню. На 100
граммов корней хрена 3/4 стакана уксуса, разведенного водой
по вкусу, соль, сахар по вкусу

Майонез с желе
Размочить в 100 граммах холодной воды желатин, заправить
им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить, после чего
поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез
и взбить венчиком до образования пены. Охладить. Соус
используется при изготовлении заливного из рыбы. На 2
стакана рыбного бульона 1 банка майонеза (200 граммов), 1
столовая ложка желатина.

Соус с оливками и маринованными грибами
• Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным
бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить,
маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить
все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным
соком, измельченной зеленью петрушки и укропа Соус хорош
для заливки отварной жареной рыбы. На 2—2,5 стакана
рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая
ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок,
зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.

Соус из сливок
Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками
так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить
солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа.
Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5
стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки,
зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Соус со свежими огурцами и зеленью
Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой
горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить
уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать
зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо,
смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.
На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по
вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки
растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50
граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по
вкусу.

0

47

Соус из желтков с хреном
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным
маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и
солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус
подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков
1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла
(лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-
процентный уксус по вкусу.

Соус из анчоусов
Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их
филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в
него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон,
проварить 5—7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и
добавить при постоянном перемешивании сырые желтки.
Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5
столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1—2 головки репчатого
лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль
по вкусу.

Соус холодный с анчоусами
Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать
филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке,
постепенно добавляя растительное масло. Заправить
уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам
из рыбы. На 4 вареных желтка 2 столовые ложки
растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3—4
столовые ложки трехпроцентного уксуса, соль и сахар по
вкусу.

Соус яблочный
В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до
кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к
припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов белого
соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов
сливочного масла.

Соус белый с рассолом
В белый соус добавляют прокипяченный процеженный
огуречный рассол и проваривают 5—10 минут. Огурцы
очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и
бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны
нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи
осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с
подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до
кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых
огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов
сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов
хрящей осетровых рыб.

Соус молочный
Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжаривают
муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком,
заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для
запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов
муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль
по вкусу.

Соус молочный с орехами
Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и
проваривают на водяной бане (65 граду сов) до загустения,
непрерывно помешивая. Затем добавляют
концентрированный мясной бульон, измельченные
ядра грецких орехов (перед измельчением орехи
желательно поджарить на сковороде), соль, специи и
заправить сливочным маслом. Подают к припущенной
и отварной рыбе. На 1000 граммов молока 10 яичных
желтков, масло сливочное 100 граммов, бульон 200
граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и
специи по вкусу.

Соус ореховый
Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесноком,
растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной
и припущенной рыбе. На 50граммов орехов 3—4 дольки
чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.

Муждей
Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной
воде и толк ут в с тупке с солью до обра зования
кашицы. Рыбный бульон и растительное масло
соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с
подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять
перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной
рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50
граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по
вкусу.

Соус голландский с лимонным соком
Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном,
добавляют небольшое количество холодной кипяченой воды,
лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до
65 градусов. Затем при непрерывном помешивани постепенно
вливают растопленное сливочное масло, нагретое до
температуры 35—40 градусов. Размешивают до тех пор,
пока не получится однородная масса. Готовый соус
процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе.
На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков,
150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной
кислоты, соль по вкусу.

Соус голландский с горчицей
В готовый голландский соус с лимонным соком
кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до
т емпера туры 70 градусов. Подают к жареной рыбе.
На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком
50 граммов горчицы.

Масло селедочное
Филе с ельди з амачивают в молок е или в ча е .
Через 6—8 часов вымоченное филе протирают через
сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой
сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На
500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10
граммов горчицы столовой.

Масло килечное
Очищенную кильку протирают через волосяное сито.
Размягченное масло смешивают с протертой массой,
формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное
Припущенную и охлажденную пасту «Океан» протирают
через волосяное сито и соединяют с размягченным
маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое
Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на
противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе.
Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым
сливочным маслом и прожаривают при температуре 105—
107 градусов. После того, когда масса окрасится в
оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают
горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех
пор, пока измельченные частицы осядут. После этого с
поверхности снимают масло, перекладывают его в другую
посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем проце-
живают и охлаждают.

0

48

Окунь по-домашнему
окунь - 2 шт. по 250 г
свинина , нарезанная ломтиками - 100 г
грибы вареные - 50 г
черемша нарезанная - 5 г
корень имбиря нарезанный - 1 г
лук репчатый - 1 головка
мука пшеничная - 3 ч. ложки
соевый соус - 2 ст. ложки
масло растительное - 5 ст. ложек
сахар - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
зелень
Рыбу очистить, промыть, натереть солью и оставить на 20 минут. Затем запанировать в муке и обжарить в разогретом до 160 °С масле до образования золотистой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить вместе с черемшой, имбирем, нарезанными грибами и свининой. Добавить рыбу, соевый соус, жарить на среднем огне в течение 2 минут. В конце налить 4 стакана воды, добавить сахар и соль, тушить 10 минут.
При подаче посыпать нарезанной зеленью.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_491.jpg

0

49

Гуляш рыбный
рыба свежая разных сортов - 1 кг
зелень различная измельченная - 1 стакан
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 60 г
томат-пюре - 60 г
перец красный молотый
лимон - 1 шт.
соль
Рыбу очистите, удалите кости, разрежьте на куски, сбрызните соком лимона, посолите и поперчите. Зелень (немного оставьте для подачи), мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько нарезанных долек лимона без цедры обжарьте в небольшом количестве масла на сильном огне. Полученную массу осторожно смешайте с томатным пюре, добавьте рыбу и тушите до готовности на слабом огне. Перед подачей посыпьте зеленью.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_1717.jpg

0

50

Колбаски рыбные с чесноком
рыба белая (сардина, сайра и др.) - 600 г филе
хлеб пшеничный черствый - 100 г
молоко - 1/2 стакана
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 4-5 зубчиков
масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки
яйцо - 2 шт.
соль
зелень укропа или петрушки
Филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное масло или маргарин, посолить и перемешать. Из полученного фарша сформовать колбаски, завернуть их в промасленную бумагу и отварить. При подаче нарезать колбаски кружочками, гарнировать свежими или маринованными овощами, отварным картофелем. Оформить зеленью.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_3746.jpg

0

51

Рыба «Хе» острая
рыба (судак, форель, горбуша) - 600 г филе
лук репчатый - 4 головки
чеснок - 5 зубчиков
сахар - 2 ст. ложки
уксус 6%-й - 1 ст. ложка
соевый соус - 1 ст. ложка
кориандр - молотые семена - 1 ч. ложка
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
соль - 1 ст. ложка
зелень укропа и петрушки
Рыбу нарежьте кубиками, залейте уксусом и соевым соусом, посолите и маринуйте в течение 2 часов. Лук нарежьте колечками, чеснок мелко порубите. Маринованную рыбу заправьте смесью лука, чеснока, кориандра, красного перца, сахара. Все перемешайте и выложите на блюдо. Подавайте рыбу охлажденной, оформив зеленью.

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_2267.jpg

0